Avec Richard l'autre matin, on est allés à Lamastre, le bourg le plus proche, pour mettre en place sa table à l'Exposition artisanale et gourmande ardéchoise qui y aura lieu cet été, dans la salle communautaire. Des volontaires sympathiques nous ont accueilli et aidé. Il y avait des poteries, des confitures, du miel, d'autres producteurs de châtaignes, et je n'ai pas vu le reste, qui n'était pas encore arrivé. Richard y a exposé ses châtaignes fraîches, châtaignes sèches, crème de marron, farine.
J'ai appris récemment que en fait, Richard fait le plus gros de son revenu avec les châtaignes. Au début de son installation, c'est surtout avec elles qu'il survivait, mais maintenant il essaye de diminuer de plus en plus son revenu châtaigne, et d'augmenter le revenu légumes. Pourquoi? Parce que la châtaigne se vend surtout aux touristes, mais pas les légumes. Les légumes, tout le monde en mange.
J'ai demandé à Richard pourquoi on ne pouvait plus vendre la châtaigne à un prix assez faible pour que les locaux en fassent une consommation régulière, comme c'était le cas en Ardèche auparavant. Il m'a répondu que d'une part, dans le nord de l'Ardèche on n'a jamais fait une consommation énorme de châtaigne, car on pouvait bien cultiver les céréales, et que c'est surtout dans les Cévennes que la châtaigne remplaçait le pain. D'autre part, on n'arrive plus à faire la châtaigne pour un coût assez faible aujourd'hui, car une maladie (qui s'appelle??) a ravagé les châtaigniers dans les années soixante, qui fait que le rendement depuis est bien moins important, ce qui fait qu'il faut beaucoup plus de temps pour ramasser le même poids de châtaignes, car les châtaignes tombent plus clairsemées sur le sol. Parfois, les feuilles tombent avec, et c'est « trop déprimant », dit Richard, de fouiller pour trouver les châtaignes sous les feuilles. Et puis, Richard aime bien les légumes. Les légumes, c'est varié, c'est jamais pareil, tandis que les châtaignes, c'est trois semaines non stop pour les ramasser en octobre, et puis le séchage ou bien l'épluchage pour les fraîches, et puis la fabrication des conserves, et tout cela est bien monotone.
J'essaye de convaincre Richard de se concentrer à faire et vendre la farine de châtaigne. Moi, en tant qu'intolérante au gluten, cette farine m'intéresse beaucoup, et on peut faire des gâteaux avec, sans avoir à rajouter de sucre, tellement elle est déjà sucrée! Et pour lui, la farine est peut-être la transformation la plus économique en temps, car alors il n'est pas nécessaire d'éplucher les châtaignes fraîches à la main, mais plutôt on les fait sécher dans le séchoir au feu de bois, et puis on éclate les cosses avec un gros cylindre, et puis on peut mettre les châtaignons en vrac pour faire la farine, sans encore trier ceux auxquels il reste des peaux attachées – lesquelles vont aux cochons, et qui constituent bien un tiers des châtaignes sèches, comme on le fait pour vendre les châtaignes sèches entières.
Mais le problème: comment faire un produit à mettre en dégustation au marché pour publiciser la farine de châtaigne, mais qui ne contienne ni oeuf ni lait? Car, sur le marché Richard n'a pas le droit de vendre des produits transformés contenant des produits animaux, car obtenir le permis pour cela lui coûterait: un laboratoire en inox. En plus, Richard veut utiliser des produits locaux un maximum possible. Alors ça devient compliqué! Donc cette semaine j'ai commencé à expérimenter avec les recettes de gâteau à la farine de châtaigne, sans lait ni oeuf.
Eh bien, il s'avère qu'on peut simplement mélanger la farine avec de l'eau, ajouter des noix et des raisins secs (que Richard peut produire dans son jardin), et cuire le tout au four dans un plat à tarte, et que c'est très bon! Mais Alex le faiseur de pâtes italien, à qui a fait goûter la fameuse tarte, trouve qu'elle manque de moelleux. Il dit que des cookies constituent un meilleur plan parce que, la châtaigne, « à la base, c'est sec ». Et à Richard qui a dit qu'il ne voulait pas acheter du chocolat pour mettre dans les cookies parce que le chocolat ce n'est pas local, Alex a répondu « local local, mais qu'est ce que tu fais chier avec ton local! Tes chaussures, elles sont locales peut-être? ». Alex, il a dit ça, lui qui est peut-être le seul type en France à vendre des pâtes fraîches faites du blé qu'il a lui même fait pousser, avec le purin de ses propres vaches, et de la farine qu'il a lui-même moulue, et tamisée à la main! (Les oeufs, proviennent de ses voisins.)
Au retour de l'exposition artisanale, on s'est arrêtés à l'une des châtaigneraie de Richard, juste à côté de la maison. Celle-ci ne fait que quelques hectares - il en a plusieurs dizaines d'hectares plus loin. Les châtaigniers sauvages étaient en fleur, mais les châtaigniers domestiqués, pas encore. Richard dit qu'il aime beaucoup les châtaigniers en fleur, que ça a un look exotique. Il est vrai qu'elles ont un look un peu étrange, ces fleurs, toutes petites, jaunâtres, et rassemblées en gros et longs bouquets, qui partent sur de longues branches dans tous les sens comme des pattes d'araignées velues. Le châtaigner, avec son gros tronc, ses feuilles allongées, est en effet un arbre bien majestueux. Il peut vivre plusieurs centaines d'années. Ceux de Richard ont entre 100 et 200 ans. On dit qu'à Lamastre il y en a un de 800 ans.
Richard m'a montré les travaux d'élagage qu'il a fait l'hiver dernier. Et de greffage. Oui, le châtaigner, tout comme le pommier, ne peut se faire sans un greffon. Car le châtaignier sauvage donnerait toutes sortes de châtaignes différentes dont peu seraient comestibles, tandis que le châtaigner apprivoisé n'est pas stable. On ne peut donc produire un nouveau châtaignier, qu'en greffant une branche de châtaignier apprivoisé sur un châtaignier sauvage. On fait les greffes principalement à l'orée de la forêt, ou sur le bord d'un sentier, car les greffes ont besoin de beaucoup de soleil pour prendre. Richard a inspecté ses greffes, elles avaient presque toutes repris, il était bien content.
